ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Παρασκευή, 26 Ιούνιος 2009 13:21
PDF Εκτύπωση E-mail


Λαγός Στιφάδο ~ Πέρδικα | Μπεκάτσα | Αγριογούρουνο | Τρυγόνι | Ορτύκι | Φασιανός

Προετοιμασία:
Κόβετε σε μερίδες το λαγό, το βάζετε σε μία λεκάνη με το ξύδι και 1 ποτήρι νερό για 2-3 ώρες, από βραδύς μπορείτε εάν θέλετε να βάλετε σε μία λεκάνη με νερό τα κρεμμυδάκια και την άλλη μέρα να τα ξεφλουδίσετε εύκολα και χωρίς δάκρυα...

Υλικά:
• 1 μικρό λαγό
• 2 ½ κιλά κρεμμύδια μικρά
• 1 κρεμμύδι ξηρό μεγάλο
• 1 φλυτζάνι λάδι
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 φλυτζάνι ξύδι
• 2 κονσέρβες τοματάκι
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 4-5 μπαλάκια μπαχάρι
• αλάτι, πιπέρι

Μαγείρεμα:
1.Βάζετε σε μία κατσαρόλα νερό να βράσει και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια
2.Αφού πάρουν δυο τρείς βράσεις τα βγάζετε.
3.Βάζετε το λάδι στην κατσαρόλα αφού πετάξετε το νερό και όταν κάψει, προσθέτετε το ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το λαγό και τα σωτάρετε.
4.Προσθέστε την τομάτα και το αλατοπίπερο
5.Βγάζετε το λαγό από την κατσαρόλα και στρώνετε στον πάτο τα κρεμμυδάκια και μετά τοποθετείτε από πάνω το λαγό .
6.Προσθέτετε τη δάφνη, το μπαχάρι και το σκόρδο και ανακατεύετε.
7.Προσθέτετε ένα ποτήρι νερό και αφήνετε να σιγοβράσουν.
8.Σκεπάζετε την κατσαρόλα, και την αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες περίπου και να μείνει με την σάλτσα του.



Πέρδικές Ψητές σε Αμεπλόφυλλα ~ Λαγός |Μπεκάτσα |Αγριογούρουνο |Τρυγόνι |Ορτύκι |Φασιανός

Προετοιμασία:
Καψαλίζετε τις πέρδικες, τις καθαρίζετε και τις πλένετε. Αφού τις σραγγίσετε, τις αλατοπιπερώνετε μέσα-έξω και διπλώνετε την κάθε μιά πέρδικα σε μιά λεπτή φέτα λαρδί. Εχετε πλύνει και σκουπίσει προσεχτικά τ`αμπελόφυλλα. Τυλίγετε κάθε πακέτο πέρδικα – λαρδί μέσα σε αμπελόφυλλα και τα στερεώνετε με σπάγγο.

Υλικά:
• 5-6 πέρδικες ολόκληρες η κομμένες στη μέση.
• 10 φέτες λαρδί
• 10 αμπελόφυλλα
• 10 φέτες ψωμί άσπρο
• βούτυρο
• αλάτι, πιπέρι

Μαγείρεμα:
Όταν ψηθούν αφαιρείτε τους σπάγγους και σερβίρετε πάνω σε τηγανισμένες φέτες ψωμιού, περιχύνοντας τες με την σαλτσούλα του ψησίματος τους.
Σερβίρονται με σαλάτα εποχής και πατάτες τηγανητές.

Μπεκάτσες Με Κρασί ~ Λαγός | Πέρδικα | Αγριογούρουνο | Τρυγόνι | Ορτύκι | Φασιανός
Προετοιμασία:
Μαδάμε τις μπεκάτσες , τις καψαλίζουμε πάνω σε φλόγα για να φύγουν οι τρίχες, αφαιρούμε τα εντόσθια και τις πλένουμε καλά. Tις βάζουμε να σραγγίσουν και τις αλατοππιπερώνουμε μέσα έξω και μπήγουμε το ράμφος ανάμεσα στα πόδια.

Υλικά:
• 4 Μπεκάτσες
• 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο
• 2 κρεμύδια
• 1 κουταλιά σούπας αλεύρι
• Αλάτι, Πιπέρι
• μισό φλιτζάνι τσαγιού κόκκινο κρασί
• 4-5 ώριμες ντομάτες
• 3-4 φέτες ψωμί
• βούτυρο για το τηγάνισμα του ψωμιού

Μαγείρεμα:
1.Βάζουμε στο τηγάνι το μισό βούτυρο να κάψει και τηγανίζουμε τις μπεκάτσες.
2.Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις τοποθετούμε στην κατσαρόλα.
3.Στό βούτυρο του τηγανιού προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σωτάρουμε, ώσπου να μαραθεί, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, ώσπου να ξανθίνει.
4.Προσθέτουμε τότε το κρασί και όταν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζουμε το περιεχόμενο στην κατσαρόλα με τις μπεκάτσες. Ρίχνουμε μισό φλιτζάνι νερό, βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και τις βράζουμε μισή ώρα περίπου.
5.Παίρνουμε τα συκωτάκια των πουλιών (τα υπόλοιπα εντόσθια τα πετάμε), τα ψιλοκόβουμε και τα σωτάρουμε στο τηγάνι με το υπόλοιπο βούτυρο.Προσθέτουμε τις ντομάτες περασμένες από τρυπητό, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε τη σάλτσα 20 λεπτά. Τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει λίγα λεπτά ακόμα.

Σερβίρουμε τις μπεκάτσες σε πιατέλα, γαρνίρουμε με ψωμάκια κομμένα μπουκιές και τηγανισμένα με βούτυρο και από πάνω περιχύνοθμε τη σάλτσα.


Αγριογούρουνο στο Φούρνο ~ Λαγός | Πέρδικα | Μπεκάτσα | Τρυγόνι | Ορτύκι | Φασιανός
Προετοιμασία:
Τοποθετούμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας να μαριναριστεί τουλάχιστον για δύο μέρες. Εάν υπάρχει η δυνατότητα, αντί να μαρινάρουμε το κρέας φυλαγμένο στο ψυγείο, καλύτερα θα ήταν σε μια καλά προφυλαγμένη βεράντα τώρα το χειμώνα.

Υλικά:
• Οι δόσεις είναι για ένα κιλό κρέατος
• Μισό λίτρο άσπρο ξηρό κρασί.
• 6 κουταλιές της σούπας ξύδι
• ροδέλες από 2 κρεμμύδια
• σκελίδες σκόρδου σε κομμάτια (τουλάχιστον 3)
• κόκκους μαύρου πιπεριού
• βασιλικό
• δάφνη
• θυμάρι

Μαγείρεμα:
1.Βγάζουμε το κρέας από το μαρινάδα, το στεγνώνουμε προσεκτικά σε χαρτί κουζίνας και το αλατίζουμε ελαφρά. Σ' ένα ευρύχωρο ταψί στρώνουμε κομμάτια από μπέικον πάνω στα οποία βάζουμε το κρέας και στη συνέχεια σκεπάζουμε και το υπόλοιπο με μπέικον. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο και ζεστό φούρνο για 45 περίπου λεπτά.
2.Στο μεταξύ βράζουμε τη μαρινάδα μαζί με όλα τα μπαχαρικά κα τα βότανα μέχρι να γίνει περίπου μισή σε ποσότητα. Εάν τη δοκιμάσετε θα δείτε ότι έχετε ένα πολύ πικάντικο και όξινο υγρό.
Αφού το κρέας μείνει 45 λεπτά στο φούρνο βλέπετε πως το μπείκον έχει λιώσει, το κρέας έχει πάρει ένα βαθύ καφέ χρώμα και κολυμπάει σε ένα καραμελωμένο ζουμί από το κρέας. Συγκεντρώνουμε το ζουμί αυτό, το διαλύουμε στη μαρινάδα που έχουμε βράσει και με αυτό περιχύνουμε το κρέας που βρίσκεται ακόμη μέσα στο φούρνο.
3.Το αφήνουμε να ψηθεί για άλλα 45 λεπτά και στη συνέχεια το βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα που έχουμε προηγουμένως ζεστάνει (τα πιάτα ζεσταίνονται βουτώντας τα σε καυτό νερό και σκουπίζοντάς τα μετά προσεκτικά).
4.Συγκεντρώνουμε ξάνα το ζουμί του κρέατος από το ταψί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και προσθέτουμε 2 ποτήρια βραστού νερού. Παράλληλα σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλεύρι, ένα φλυτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος και 2 κουταλιές της σούπας ζωμό κρέατος και το ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το ζωμό όπου το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα μας είναι έτοιμη.

Σερβίρετε το κρέας με πατάτες και σάλτσα και συνοδεύετε με κόκκινο κρασί. Εάν δεν έχετε κυνήγι δοκιμάστε την ίδια συνταγή με αρνί.


Τρυγόνια Κρασάτα ~ Λαγός | Πέρδικα | Μπεκάτσα | Αγριογούρουνο | Ορτύκι | Φασιανός

Προετοιμασία:
Καθαρίζουμε καλά τα τρυγόνια, τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα βάζουμε στο ψυγείο για δύο ώρες.

Υλικά:

• 8 Tρυγόνια
• 1/2 (Mισό) κιλό ντομάτες
• 1/2 (Mισό) ποτήρι του νερού άσπρο κρασί
• 1 Φλυντζάνι του τσαγιού λάδι
• 1 Mασούρι κανέλα
• Μπαχάρι
• αλάτι, πιπέρι

Μαγείρεμα:
1.Στην συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και μόλις κάψει, σοτάρουμε τα τρυγόνια καλά, ώσπου να ροδίσουν από όλες τις μεριές.
2.Τα σβήνουμε με το κρασί και σκεπάζουμε αμέσως την κατσαρόλα, προσθέτουμε κατόπιν την κανέλα, το μπαχάρι και 2 ποτήρια ζεστό νερό.
3.Αφού μισοβράσουν , ρίχνουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες, χωρίς σπόρους και φλούδες και αφήνουμε να βράσουν καλά, ώσπου να μείνουν μόνο με την σαλτσούλα τους .

Σερβίρουμε τα τρυγόνια στην πιατέλα, γαρνιρισμένα με πατάτες τηγανητές και με σαλάτα εποχής.


Όρτύκια με Μελιτζάνες ~ Λαγός | Πέρδικα | Μπεκάτσα | Αγριογούρουνο | Τρυγόνι | Φασιανός
Προετοιμασία:
Κουφώνουμε τίς μελιτζάνες και τίς βάζουμε σε αλατισμένο νερό να μεί νουν μια ώρα για να ξεπικρίσουν. Καψαλίζουμε τα ορτύκια, τα καθαρίζουμε, σχίζουμε την κοιλίτσα τους και βγάζουμε τα εντόσθια, κόβουμε τα κεφάλια τους και τα πόδια τους και τα πετάμε, και κρατάμε μόνο το συκώτι τους. Στή συνέχεια τα πλένουμε, τα βάζουμε στο τρυπητό να στραγγίσουν και υστέρα τα άλατοπιπερώνουμε έξω και μέσα.

Υλικά:
• 8 ορτύκια
• 8 μέτριες στρογγυλές μελιτζάνες
• 2 κρεμμύδια
• 8 ντομάτες ώριμες
• 200 γραμ. κεφαλογραβιέρα
• 3-4 κονταλιές σούπας βούτυρο
• 5 - 6 κουταλιές σούπας τυρί τριμ μένο
• 2-3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη
• αλάτι, πιπέρι

Μαγείρεμα:
1.Βάζουμε λίγο βούτυρο στα τηγάνι και σωτάρουμε τα συκωτάκια ψιλοκομ μένα, μαζί με τα κρεμμύδια, επίσης ψιλοκομμένα.
2.Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί κομμένο μικρά κομματάκια, την κοπα νισμένη φρυγανιά και τα ανακατεύου με. Με τα μίγμα αύτό γεμίζουμε τα Ορτύκια.
3.Στό τηγάνι βάζουμε πάλι βούτυρο και, άφου κάψει, ροδοκοκκινίζουμε τα πουλιά άπ' όλες τίς μεριές.
4.Στίβουμε τίς μελιτζάνες και το κούφωμα πού ετοιμάσαμε τα γεμίζουμε με ένα Ορτύκι όταν γεμίσουμε όλες τίς μελιτζάνες με τα ορτύκια, τίς τοποθε τούμε στην κατσαρόλα.
5.Ρίχνουμε τό ύπόλοιπο βούτυρο, τίς ντομάτες περασμένες άπα το τρυπητό, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό και τα αφήνουμε σε σιγανή φωτιά να ψηθούν μισή ώρα και να μείνουν μόνο με την σαλστούλα τους.

Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο.


|
Φασιανός με Κονιάκ ~ Λαγός | Πέρδικα | Μπεκάτσα | Αγριογούρουνο | Τρυγόνι | Ορτύκι
Προετοιμασία:
Καψαλίζουμε, καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα εντόσθια από το φασιανό. Τον πλένουμε, τον αλατοπιπερώνουμε μέσα, έξω και βάζουμε μέσα στην κοιλιά του μόνο το συκώτι, μία κουταλιά βούτυρο και τον δένουμε

Υλικά:
• 1 Φασιανός
• 1 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο
• 1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ
• Σέλινο - μαϊντανό
• Αλάτι, Πιπέρι
• 1 φύλλο δάφνης
• 3-4 φέτες ψωμί

Μαγείρεμα:
1.Βάζουμε στην κατσαρόλα 2 κουταλιές βούτυρο και κοκκινίζουμε τον φασιανό απ'ολες τις μεριές.
2.Περιχύνουμε κατόπιν με το κονιάκ, του βάζουμε φωτιά και όταν η φλόγα σβήσει , προσθέτουμε το μαϊντανό, το σέλινο (τα κάνουμε δεματάκι), τη δάφνη και ανάλογο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει και να μείνει με την σαλτσούλα του.
3.Με το υπόλοιπο βούτυρο τηγανίζουμε το συκώτι του φασιανού, και τις φέτες φωμί. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε το φασιανό και τον περιχύνουμε με την σάλτσα του.
4.Σερβίρεται με πατάτες τηγανητές. Γαρνίρουμε με τα ψωμάκια κομμένα μπουκιές και τηγανισμένα με βούτυρο και από πάνω περιχύνουμε τη σάλτσα.